Auch ich glaube nicht, daß 26'' Laufräder so schnell aus dem Mode kommen werden.
26'' ist und bleibt stabiler, als 27,5'', weil das Laufrad insgesammt kompakter ist. Speichenwinkel (Bezogen auf Mittelebene des Rades, also der Winkel, der beim Gucken von vorne oder hinten zu sehen ist) ist etwas flacher und damit bekommt das Rad mehr Stabilität.
Auch namhafte Hersteller, wie Hardo Wagner oder Velotraum bieten nach wie vor 26'' für Reisemaschinen an.
Keine Panik!
Was schwierig ist: Bekomme mal eine schön breite Felge (Maulweite >25mm) mit Bremsflanken. Das war aber immer schon schwierig, weil Nischenprodukt.
Was den Umbau angeht: Ich glaube nicht, daß Du den geringen Zuwachs an Radstand spüren wirst.
Rechne Dir das mal in Prozent aus. Ich weiß nicht genau, was für einen Radstand ein Bullit hat. Knapp 250cm?
Durch den Umbau kommen knapp 3 cm dazu? Etwas über ein Prozent Zuwachs? Wirst Du bestimt nicht spüren.
Am problematischsten dürfte es werden, die Ausfallenden stabil genug zu bauen. Aber alles machbar.